VICTORINOX Metzgermesser

Fleischermesser  (Metzgermesser) werden sowohl für die Schlachtung und / oder Fleischverarbeitung als auch im Küchenbereich eingesetzt.. Die französischen Kochmesser sind eine Sonderform des Fleischermessers. Die Anwendungen innerhalb der Fleischherstellung liessen verschiedene Messertypen entwickeln: Das Kleintiermesser, das Ausbeinmesser, das Schlacht- und Bankmesser, das Ausbein- und Stechmesser, das Plätzlimesser, das Stechmesser, das Abhäutemesser für Lamm, Schwein, Rind oder andere Tiere und natürlich auch das Geflügelmesser.

Das Tranchiermesser ist normalerweise für das Schneiden von Fleisch, für dünne Scheiben von Fleisch gefertigt und hat oft eine stumpfe oder eine abgerundete Spitze mit einer gewellten oder einer speziellen Klinge zur Verbesserung der Trennung der Scheiben. Die Cleaver Messer ähneln dem Fleischermesser, haben  aber eine leichtere und dünnere Klinge für präzises Schneiden.

In der Hauptsache wird für die Klinge des modernen Messers Messerstahl verwendet, der sich je nach Zusammensetzung der Legierung durch spezifische Eigenschaften auszeichnet. Daneben gibt es metallische Klingen aus Titan oder anderen nicht-eisenhaltigen Legierungen (wie Talonite oder Stellite). Klingen aus Schneidkeramik, meist aus Zirconiumdioxid, stellen keine wirkliche Alternative zu metallischen Klingen dar. Die Klingen sind zwar härter, aber nicht schärfer. Sie behalten diese meist geringe Schärfe zwar länger als Klingen aus Stahlwerkstoffen, jedoch überwiegen meist die Nachteile der geringen Schneidfähigkeit aufgrund extrem derber Schneidengeometrie und der fehlenden Nachschärfbarkeit für den durchschnittlichen Nutzer. Besonders von Nachteil ist die hohe Bruchanfälligkeit aufgrund ihrer extrem spröden Materialstruktur. Ganz besonders hängt die Qualität einer Klinge von den Eigenschaften des verwendeten Stahls ab. Im Wesentlichen bestimmt bei traditionellen (vorindustriellen) Klingen der Kohlenstoffgehalt die erreichbare Härte des Stahls. Es gibt unterschiedliche Herstellungstechniken: das Raffinieren, wobei ein Material mit sich selbst verschweißt wird, um besondere Reinheit und Homogenität zu erreichen, und das Damaszieren. Die Damaszenerklinge besteht aus verschiedenen Stählen mit leicht unterschiedlichen Legierungsbestandteilen, was zu vielfältigen Mustern auf der Klingenoberfläche führt.

Bei besonderen Klingen wird zwei oder mehrlagiger Stahl verwendet, der aus Schichten von zähem Eisen,Federstahl" oder Werkzeugstahl bestehen kann.

Die Härte einer Klinge wird mit der Rockwellhärte (HRC) angegeben

Ausbeinmesser (82)
Bankmesser (16)
Fleischgabel (14)
Geflügelmesser (6)
Kleintiermesser (6)
Schinkenmesser (35)
Schlachtmesser (64)
Skinning (12)
Stechmesser (35)